Vollkornmehl und seine Tücken
Für Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet: der Mehlkörper, die Schalen und der ölhaltige Keimling. Das wertvolle Öl im Keimling kann bei zu langer Lagerung verderben und ranzig werden. Das Mehl riecht dann seltsam und sollte nicht mehr verwendet werden. Deshalb beim Einkauf auf ein relativ langes Haltbarkeitsdatum achten, gleich frisch gemahlenes Mehl kaufen oder selbst mahlen und vor allem zeitnah verwenden.
Vollkornmehl zeichnet sich im Vergleich zu hellem Mehl durch einen höheren Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen aus. Teig aus Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit, da die Ballaststoffe viel aufsaugen. Anstatt nachträglich noch Flüssigkeit einarbeiten zu müssen, kann man das Vollkornmehl auch vor der Verarbeitung mit etwas Flüssigkeit quellen lassen.
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